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拼三鮮

翻開斑斕的歷史畫卷，塞上名城榆林作為九邊重鎮(zhèn)，曾有漢、滿、蒙等數(shù)十個(gè)民族在此居住征戰(zhàn)，因此造就了這里豐富多元的飲食文化。尋味塞上，其實(shí)就是去探尋美食所承載的深厚歷史底蘊(yùn)和地方特色。

一

“不吃豆腐不逛街，等于沒(méi)到榆林來(lái)”，這句不無(wú)調(diào)侃的俗語(yǔ)，一語(yǔ)點(diǎn)明了豆腐在榆林美食中的地位。豆腐是榆林第一名菜，以其色白如玉、細(xì)膩柔韌取勝，采用優(yōu)質(zhì)黃豆和傳說(shuō)中的“桃花水”，酸漿點(diǎn)制而成。桃花水即指榆林城普惠泉的泉水，水質(zhì)富含礦物質(zhì)，清涼甘甜，常飲使人面如桃花。

榆林豆腐深受民間喜愛(ài)，據(jù)《榆林地區(qū)志》記載：“明朝正德年間，武宗朱厚照巡視榆林，地方官上供豆腐美食，武宗食后稱贊不絕，嘆為京城御廚所不及，在榆每日必食之。從此，榆林豆腐譽(yù)滿京華。”相傳康熙帝御駕親征噶爾丹巡幸榆林時(shí)，曾吃過(guò)此地菜品菠菜燴豆腐，龍顏大悅，譽(yù)其“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。至此，榆林的豆腐名揚(yáng)天下。

我生長(zhǎng)于榆林，吃一碗熱豆腐，鄉(xiāng)愁入喉腸！

記憶中一個(gè)鮮活的磨豆腐場(chǎng)景，是祖父一手舉著鞭子吆喝毛驢，一手掄著小木勺將泡脹的黃豆喂進(jìn)磨眼里，潔白的豆?jié){像牛乳般從磨牙里慢慢地傾流到木桶里。祖父挽起袖子，用一個(gè)密實(shí)的袋子裝上豆?jié){用力將漿液擠出，倒進(jìn)大鍋里煮沸，再將豆?jié){倒進(jìn)一個(gè)碩大的陶瓷盆里，鹵水點(diǎn)制，白花花的豆花兒像天上游弋的云朵一樣美麗，經(jīng)過(guò)壓制，便成潔白如玉的豆腐。一套工序，凝結(jié)了用時(shí)光沉淀下來(lái)的火候與手感。新鮮的豆腐色澤如玉、嫩軟、韌細(xì)，就著蘸汁，入口滑膩醇香，余味綿長(zhǎng)。豆腐的美味實(shí)在是難以形容，怪不得古人詩(shī)云：“味之有余美，五食勿與傳。”

民間有養(yǎng)生俗語(yǔ)：“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”豆腐作為一種傳統(tǒng)養(yǎng)生食品，已有兩千多年歷史。“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”關(guān)于豆腐的制作，典籍多有記述，《辭源》載曰：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之。”《不列顛百科全書》有記載：“豆腐的制作技術(shù)始于中國(guó)的漢朝。”

榆林豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，百食不厭，吃法極多，翻閱《榆林菜譜》，僅“豆腐”菜肴有二十六種以上：香酥豆腐、雞刨豆腐、沙芥熘豆腐、燴豆腐腦、豆腐箱子、荷花雙味豆腐丁、喜鵲豆腐、羅漢豆腐等。榆林有道“豆腐宴”，可謂“豆腐群英薈”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睞。

二

除了豆腐系列，拼三鮮也是榆林美食中的一道名菜。食材中豬、羊、雞三種肉類俱全，要運(yùn)用煮、燒、炸、涮、燴等多種烹飪技巧，歷經(jīng)三十多道復(fù)雜的工序制作而成。細(xì)觀其菜品，燒肉醬紅，菠菜碧綠，片粉透亮，黃花賽金，木耳烏黑……五色相宜，五味調(diào)和百味香，色澤誘人，香氣四溢。這道菜為榆林人家庭聚餐時(shí)必不可少的一道壓軸菜。

信步古城老街，市井氛圍從容而閑散，有“小北京”美稱的老街，處處散發(fā)著古色古香的明清遺韻，觸目是六樓騎街的美景，老字號(hào)店鋪林立。塞上飯莊留下過(guò)許多人的美食記憶，我們每人一碗拼三鮮，再來(lái)二兩羊肉餃子，要一瓶二兩裝的老榆林酒，品味美食，不時(shí)呷一口小酒，怡然自樂(lè)。塞上清澈的陽(yáng)光像水一樣柔和地?fù)]灑在店里，氤氳一派慵懶閑適的午后氣息。此時(shí)，我們享用的已不單純是美食，而是在咂摸著積淀厚重的地域文化。在北東環(huán)路，有一家林家老鋪三鮮館的拼三鮮很是有名，入口自有一番厚樸滋味，資深吃貨說(shuō)其味最為正宗，一盆拼三鮮，竟能吃出佛跳墻的味道。

拼三鮮與榆林人的生活息息相關(guān)，生老病死、孩子的生日滿月、喬遷之喜，重要的宴席沒(méi)有一頓離得了它。拼三鮮，看似復(fù)雜的程序背后，其實(shí)寓意了這方山水多民族交融的包容性，象征了榆林人追求細(xì)致美的精神氣質(zhì)。

三

人間煙火，就是一天天看似重復(fù)的生活。經(jīng)典美食老榆林十二件卻不然，它是貴族的，是不同尋常的。早于明代，駐守榆林的文武官員帶來(lái)全國(guó)各地的飲食文化，逐漸形成南北交融、獨(dú)具特色的榆林菜系。明清時(shí)期，蒙漢貿(mào)易尤為繁榮，飲食界出現(xiàn)了宴席文化，老榆林“十二件”應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)史料記載，明武宗朱厚照來(lái)到榆林，榆林城內(nèi)的大廚呈上此道菜品：中間一個(gè)大盤，周圍12道菜品。朱皇帝不知何意，廚子解釋“中間壽星大坐盤代表太陽(yáng)，四周的‘十二件’代表一年12個(gè)月。寓意一年四季，皇恩浩蕩，陽(yáng)光普照，老百姓闔家團(tuán)圓，豐衣足食”。從此，榆林“老十二件”的四碟八碗，成為明代的御用貢品。后來(lái)，漸漸傳入民間，舊時(shí)喜宴均以“十二件”待客。

“老十二件”包含：冷盤壽星大坐盤、拼三鮮、菠菜燜肉絲、清蒸丸子、炸糕丸子、蛋羹湯、八寶飯、胡辣雞、什錦湯、白面子、紅面子、黃花肚絲湯。上菜須按次序上，第一道“鎮(zhèn)場(chǎng)”菜，必是壽星大坐盤。拼三鮮濃縮了南北菜系精華，具有漢、滿、蒙多種風(fēng)味，常作為宴席上的壓軸大菜。其中白面子、紅面子，即為清蒸羊肉和紅燒肉。“老十二件”葷素搭配、甜咸兼有、醇香味濃，食材包羅萬(wàn)象，且把南北方的口味，恰到好處地融合在一起。

四

榆林飲食除咸口，還有不少甜口。有一道炸豆奶，用豆?jié){入鍋煮沸，加入雞蛋液、水淀粉，出鍋入盤晾涼呈涼粉狀，再撒干面粉切條，入鍋油炸，盛盤并撒上白糖熱食，色澤金黃鮮亮，外脆里嫩，入口香甜、豆香馥郁的滋味久久在舌尖上蕩溢。還有一味糖棋子，揉合面粉、牛奶、核桃仁、芝麻上爐烤制而成，色澤金黃誘人，口感酥甜綿軟、細(xì)膩溫潤(rùn)。

尋味塞上，一路走，一路美食。

羊雜碎和粉漿飯是榆林有名的傳統(tǒng)小吃，羊雜碎是將羊雜與各種配菜燴制而成，味道辛香可口。粉漿飯，是將綠豆粉漿捂酸后入鍋燒開，下入大米、黃米熬煮，吃時(shí)根據(jù)個(gè)人口味可加入韭菜、豆腐、老咸菜等調(diào)味品，食之光滑清淡，酸香適口。

除了以上所列，另外還有狀若朗月、薄似蟬翼，其味沁人肺腑的清澗煎餅；麻辣咸嫩的米脂驢板腸；在《舌尖上的中國(guó)》中大放異彩的綏德黃饃饃……子洲馃餡、綏德油旋、鎮(zhèn)川干爐、烙餅燴菜、麻湯飯等，都是在別處難以品嘗到的。

美食之所以動(dòng)人，除了味道純正，更凝聚食客的情懷，承載著一座城市的記憶和生活方式，傳承豐厚的歷史底蘊(yùn)和文化。人間百味蘊(yùn)藏著一次次非比尋常的文化之旅，柴米油鹽潛藏著一段段迷人的風(fēng)味歷史�！跞戊o