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葫蘆雞。

陜菜經(jīng)過6000年文化積淀，其品類極其豐富多樣，除按地區(qū)和民族分類外，還因消費(fèi)對象不同，排場性質(zhì)有別，加工制作有異，又有以下三種不同的類別。

按消費(fèi)對象分。由于消費(fèi)對象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、集體食堂菜、寺觀菜、商賈菜、少數(shù)民族菜、官府菜、宮廷菜。

家常菜：指為家庭日常所吃而制作的菜，多半樸實(shí)無華。按不同作用，又分為飯菜、酒菜、粥菜三類。

飯菜是指與飯配著吃的菜。菜品側(cè)重有營養(yǎng)的魚、雞、燉肉或味道濃而辛的菜，也有與米飯、面食合在一起的菜。

酒菜是為喝酒而制作的菜，菜品一般不太復(fù)雜，味道也不太鮮美，通常以冷葷、涼拌、小炒者為多。

粥菜是為喝稀飯而制作的菜，菜品多為味道較咸、質(zhì)地較干的腌咸菜、油炸品和浸漬青菜等。

市肆菜：指城鎮(zhèn)集市菜館、飯店、酒肆出售的菜肴，這類菜由于要吸引顧客，互相競爭，大多廣采博收，不斷革新，制作較為精細(xì)，各有獨(dú)特風(fēng)味。西安飯莊的葫蘆雞、氽雙脆等，均從一個(gè)側(cè)面反映了市肆菜的水平和特點(diǎn)。

集體食堂菜：主要指工廠、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校等所辦的集體食堂，為固定的就餐人群制作以配米面主食而用的菜肴，比較注重一日三餐的合理調(diào)配，多半采用大鍋燒、燴、燉、燜和蒸、炸等方法烹制而成，有條件的亦有采用小鍋煎、爆、烹、炒的。菜肴原汁原味者居多，其精品也有成為名菜的，如粉蒸肉、黃燜雞、炸丸子、燒豆腐、燴三鮮、小酥肉等。

寺觀菜：指禁用“五辛”（即大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）的寺院菜和禁用“五葷”（即韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽）的道觀菜。其用料大多為當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)蔬鮮、菌類、干果和豆制品、面筋等，善用竹筍、豆芽等吊制的素高湯增鮮。

商賈菜：指大商人家廚所創(chuàng)制的菜肴。其特點(diǎn)是講究造型，豪邁驚奇，制作精細(xì)，善于吸收借鑒，融合創(chuàng)新，能開氣風(fēng)之先。例如唐代商人王元寶家的“釀金錢發(fā)菜”等。

少數(shù)民族菜：主要指信仰伊斯蘭教的清真菜，用料以牛羊肉為主，兼及魚、鴨、雞、奶和谷蔬（禁食豬肉）。名菜有蔥爆羊肉、紅燒牛尾、紅油肚片等。

官府菜：特指官紳家中名廚創(chuàng)制并流傳到社會的菜肴。達(dá)官豪紳飲食考究，“食不厭精，膾不厭細(xì)”如唐代“燒尾宴”的菜點(diǎn)等，大多選料考究，制作精細(xì)，尤重火候和調(diào)味。

宮廷菜：指歷代皇宮內(nèi)由御膳房制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴，如周八珍、消靈炙、駝蹄羹、駝峰炙等。

按排場性質(zhì)分。由于陜西菜肴不僅僅是為了吃菜充饑，還有其他一些排場，按其性質(zhì)又分為禮儀菜、藥膳菜、充饑滋補(bǔ)菜、風(fēng)味藝術(shù)菜。

禮儀菜：指為“行禮如儀”而制作的菜。如隆重的宴饗、外交禮儀的餐會等。其性質(zhì)屬于禮儀的一部分，或代表一種榮譽(yù)，雖然也吃，但多做樣子而已。菜品一般簡單明了，大方嚴(yán)整，如大型組裝花拼、四拼八樣冷菜之類。

藥膳菜：指為保健強(qiáng)身、防病治病、延年益壽而制作的菜。由食物、藥物和調(diào)料三部分組成，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，相輔相成。按其作用分為強(qiáng)身、療疾、抗老三大類。它是把一定的藥物和食物，經(jīng)過藥膳配方、炮制之后，按其工藝規(guī)范，作成具有藥用效果而又味美的菜。其基本特點(diǎn)是以保持藥物和食物的原汁原味為主，適當(dāng)佐以輔料調(diào)制，既有可靠的藥效，又有鮮美的色、味、香、形。

充饑滋補(bǔ)菜：指一日三餐為果腹充饑和維持生命為主的進(jìn)補(bǔ)菜肴。家庭、集體食堂和小餐館的菜肴大多屬這一類，一般比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

風(fēng)味藝術(shù)菜：指制作得精美好吃、別具風(fēng)味的菜。目的主要是為了品嘗、欣賞，多是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)烹調(diào)，達(dá)到既有特色又有余味，進(jìn)入藝術(shù)境界的菜，給人帶來美好的享受，飲食市場中風(fēng)味餐廳的名菜多屬這一類。人們到菜館去，大多是為尋求各種水準(zhǔn)不同的風(fēng)味藝術(shù)菜，此為陜西的主流，也是區(qū)別于其他國家菜肴的最顯著之處。

按加工制作分。由于陜西菜肴加工制作有異，菜肴外觀形式及其作用也有一定差別，主要分為冷葷、熱炒、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。

冷葷：多取動物性原料，經(jīng)鹵、醬、腌、熏、涼拌等方法制成的菜品。如醬肘、鹵雞、熏魚、叉燒魚、涼拌肚絲、變蛋等，也有取植物原料制作或調(diào)拌的，如鹵豆干、炸花生豆、拌黃瓜、拌西紅柿等，這類菜較少有湯汁，味也不很濃，其用處多半是下酒，也有作筵席調(diào)劑正菜的原膩油滯而用的。有單獨(dú)裝盤的，也有復(fù)配為雙拼、四拼、六拼、八拼的，還有組裝成花鳥、風(fēng)景冷盤的等等。

熱炒：泛指用炒、爆、熘、炸、煎、貼等方法制成的菜肴，這類菜都是現(xiàn)烹炒現(xiàn)端上桌熱吃的。一般一次只做一兩盤，量多了火候無法發(fā)揮效力，做不出標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味。這是烹調(diào)的核心菜，最好的烹調(diào)技藝多在這類菜中才能體現(xiàn)。

大菜：指量多、質(zhì)高、件大并多以燒、烤、蒸、煮、燜等方法制成的菜。如扒海參、燴魚翅、烤鴨、烤乳豬、全家福等。這類菜的要點(diǎn)是在火候，而其用場在實(shí)惠、營養(yǎng)。多作宴席的頭菜，或在中間穿插上桌。

小菜：指腌、漬、泡、醬菜之類，主要是為調(diào)換口味而設(shè)，多在宴席中間或最后上桌。如泡菜、腌雪里蕻、醬黃瓜、腌蘿卜絲等。

甜菜：指甜味菜，亦稱甜品。主要為變換吃者的口味，多用于宴席，一般在熱炒之后上桌。菜品分為稀的、濃的、干的三種，如蓮子銀耳湯、炒土豆泥、杏仁豆腐、拔絲山藥、炸麻團(tuán)等。

湯菜：指以湯汁為主的菜。既是湯又可作一道菜吃，以其濃淡可分為清湯菜、濃湯菜和羹菜。濃湯菜多要在湯中勾芡，湯顯稀汁狀，如酸辣肚絲湯、烏龜湯。羹菜勾芡較多，菜量也大，湯顯稠汁狀，如桂花鮮粟羹、駝蹄羹等。清湯菜通常在宴席最后上，濃湯菜和羹菜多在中途上，也有在開始上的。□王子輝